Van wie kan je het best leren barbecueën?
Wel, wij dachten om echte BBQ-kampioenen aan het woord te laten!
Dimitri Zetzsche vormt samen met Tom Bertels het Barbecoa BBQ team. Sinds de opstart in 2022 behaalden ze meerdere titels en werden ze op enkele Wereld Kampioenschappen uitgenodigd om mee te strijden met de wereldtop in de USA.
- Belgisch Kampioen Barbecue Ribs in ‘22
- Vice Belgisch Kampioen Barbecue Ribs in ‘23
- Vice Belgisch Kampioen Barbecue Pork in ‘23
- Vice Belgisch Kampioen Barbecue Steak in ‘23
- Nr. 31 Ribs wereldwijd in ‘23
Wens je hen beter te leren kennen check dan hier hun Facebook & Instragram
Recept St-Louisstyle ribs.
In deze blog leer je van de "Belgisch kampioen Low & Slow BBQ in de ribben" hoe je de ribben van Gustor kan smoken zoals een ware kampioen.
Vergeet de 3-2-1 methode en leg je thermometer aan de kant.
We gaan je leren smoken met gevoel en niet op temperatuur. Want je ribben kunnen technisch gezien de perfecte temperatuur hebben. Maar dat wil niet zeggen dat ze gaar en klaar zijn.
Benodigdheden
-
Een koffielepel
-
ALU-folie
-
Tandenstoker
-
Boterborstel
-
Pellet smoker of Kamado indirect op 120°C
-
Indien een kamado: Rookhout
-
Boter
-
Honing
-
Lichtbruine suiker
-
Meatpal BBQ rub te koop bij Gustor
-
Braai Red Sauce verkrijgbaar bij Gustor
-
Plantenspuit met zuiver water, drinkbaar, water
Instructies
Dimitri Zetzsche is aan het woord.
Eerst en vooral gaan we de ribben ontvliezen. Elke rib heeft aan de achterkant een vliesje over de ribben hangen. Als we dit er op laten zitten dan kunnen de kruiden en rook niet goed genoeg in het vlees trekken. Duw de achterkant van je koffielepel voorzichtig tussen het vlies en bot van de rib en beweeg de lepel op en neer totdat je een opening krijgt. Je kan nu het vlies makkelijk losmaken met je vinger, gebruik desnoods een stukje keukenpapier om het vlies beter te kunnen vasthouden.
De St-louis ribben zijn al heel goed op maat gesneden en vergen weinig tot geen opkuiswerk. Meestal is het vlees overal even dik aanwezig waardoor je rib gelijkmatig gaat garen. Maar kijk vooral je rib zelf na. In onze situatie hadden we aan één uiteinde van de rib een verdikking. Dit is een stuk vet wat niet gaat wegsmelten tijdens het garen en dit zal dus niet voor een goed resultaat zorgen. We leggen de platte kant van een goed scherp mes plat op de rib en snijden, parallel met de ribbetjes, het vet weg.
Hierna gaan we de ribben in de rub zetten. We gebruiken geen binder (vb: mosterd) op de ribben zodat de kruiden zouden blijven plakken. We hebben de afgelopen jaren ribben gemaakt met en zonder binder. Ik kan je vertellen dat er geen verschil is.
We beginnen met de onderkant van de rib, de zijde waar we het vlies hebben verwijderd. Bestrooi deze rijkelijk met de Meatpal BBQ kruiden en laat de kruiden intrekken op het vlees.
We noemen dit ook wel “de kruiden laten zweten”.
Voldoende laten intrekken is belangrijk, anders zullen de kruiden er af vallen. Druk de kruiden gerust een beetje aan met je handen en laat ze daarna zeker 30 minuten rusten.
Wanneer de kruiden goed ingetrokken zijn aan de achterkant, doen we hetzelfde aan de voorkant. Laat de kruiden opnieuw lang genoeg intrekken. Ook hier reken ik op minimum 30 min.
Wist je dat: de kruiden gaan zweten omdat het zout in de rub vocht van het vlees gaat onttrekken. Het zout zal er ook voor zorgen dat de eiwitcellen van het vlees veranderen (denaturing) waardoor het vlees tijdens het garen beter vocht vasthoudt.
|
Wanneer de kruiden ook aan de bovenkant goed zijn ingetrokken leggen we de rib in het midden op de grill. We smoken onze rib hier op een Weber EX6 Pellet smoker die ingesteld staat op 120°C. Je mag, en kan, de rib op een lagere of hogere temperatuur maken. Maar 120°C op de EX6 is voor mij de ideale temperatuur voor een rib. Sluit de klep van de smoker en laat deze zeker gedurende een uurtje toe. Na een uur gaan we voor de eerste keer kijken. De rook en de impact van de hitte op het vlees moet nu zijn werk doen zodat we een bark vormen. Wanneer je met vinger de kruiden niet meer van de rib kan wrijven is de bark zich aan het vormen. Dit is ook het moment dat we de rib gaan benevelen (sprayen) met water.
Het is een misverstand dat we een rib, of eender welk stuk vlees, sprayen om smaak toe te voegen. Kan je smaak toevoegen door te sprayen? Ja. Wanneer je gaat sprayen met pure whisky of Worcestershire saus zal je dit wellicht proeven…
We sprayen voornamelijk om de vorming van bark te stimuleren en om een betere rooksmaak te krijgen. Rook bijt zich vast op koude, vochtige oppervlakken. Naarmate je vlees langer op de BBQ ligt wordt het warmer en droger waardoor de rook zich minder goed kan hechten. Daarom koelen we het vlees af en maken we het nat door te sprayen met drinkwater.
Herhaal het sprayen tot je rib een zwoele donkerrode kleur krijgt. Het doel is om een kleurpatroon te krijgen zoals mahoniehout.
Wanneer je de gewenste kleur hebt zal je rib nog niet voldoende gaar zijn. Maar de rib langer laten liggen op de smoker zal ervoor zorgen dat deze te donker wordt. Daarom gaan we de kleur beschermen door de rib in te pakken (wrappen) in ALU-folie. De wrap zal ervoor zorgen dat de rib gaar zal stomen. Dit versnelt het kookproces.
In de wrap kan je van alles doen, maar dit recept is een goede basis waarop je kan vertrouwen en verder bouwen. Je kan het pikanter, zoeter of zuurder maken.
Leg een ALU-vel op tafel en bestrooi deze met (tip: Als je dun ALU-papier hebt, dan gebruik je 2 of 3 vellen.):
Alle ingrediënten in de wrap gaan samensmelten en het vocht in de wrap zal voor stoom zorgen. Vouw het pakket toe zodat de stoom in de wrap blijft. Wees voorzichtig dat de ALU-folie niet scheurt, anders moet je opnieuw beginnen. De stoom moet in de wrap blijven.
Leg de rib nu terug op de pellet smoker en verhoog de temperatuur naar 140°C. Zoals je merkt koken we op twee verschillende temperaturen. 120°C in de eerste fase en in de tweede fase verhogen we het met 20°C om het proces te versnellen.
Alvorens ze op te eten gaan we in de laatste fase de rib afwerken. Verlaag ondertussen je smoker naar 120°C. Open de verpakking van de rib en vouw de zijkanten op tot je een soort van ALU-bootje krijgt. Giet nu een scheut van de Barbecue Red Sauce over de rib en wrijf de saus met een boterborstel uit over de rib. Tip: gebruik geen siliconen borstel want deze laat strepen na op je vlees. Een boterborstel heeft fijne haren en laat geen strepen na.
Leg de rib, in de ALU-folie die opgevouwen is als een boot, terug op de smoker. En laat de saus gedurende 7-10min glazen. Werk je op een Kamado? Gooi een beetje extra rookhout op zodat de saus de rook kan opnemen.
Je rib is nu volledig gaar en volgens de regels van de kunst gekookt. Test of je het goed hebt gedaan door een botje van de rib te snijden en hierin te bijten. Kan je makkelijk een hap van de rib bijten zonder dat al het vlees van het bot komt? Dan is alles perfect.
Komt het vlees moeilijk los: dan is de rib niet lang genoeg gegaard en is je priktest met de tandenstoker mislukt.
Voor vragen over dit recept of over barbecueën mag je me altijd via mijn social media contacteren: Facebook & Instragram
|
