🦌 Is uw wild wel écht wild?
Wild staat bekend om zijn uitgesproken smaak en bijzondere karakter. Maar niet alles wat we als wild kennen, heeft ook daadwerkelijk in het wild geleefd. Fazant, eend, hert en zelfs everzwijn kunnen afkomstig zijn van dieren die onder gecontroleerde omstandigheden werden gehouden of bijgevoerd. Dat hoeft absoluut geen minderwaardig vlees op te leveren. Integendeel: gekweekt wild is vaak bijzonder mals en constant van kwaliteit. Maar écht wild is anders. Minder voorspelbaar, soms wat steviger, maar met een karakter dat moeilijk na te bootsen valt. En dat verschil heeft ook gevolgen voor de bereiding.
🌲 Echt wild volgt de natuur
Een wild dier leeft niet volgens een productieschema.
Het zoekt zelf zijn voedsel, beweegt voortdurend en leeft volgens het ritme van de seizoenen. Wat het eet, hoeveel het beweegt, zijn leeftijd en zelfs de omstandigheden in zijn leefgebied hebben allemaal invloed op het uiteindelijke vlees.
Daarom is echt wild nooit volledig uniform.
De ene wilde eend is wat groter dan de andere. De ene reebok heeft een iets fijnere structuur dan een andere. Ook kleur, vetgehalte en intensiteit van de smaak kunnen verschillen.
Voor een industrie die streeft naar een zo constant mogelijk product zou dat misschien een nadeel zijn.
Voor ons is het net een deel van de charme.
Echt wild is een natuurproduct. En de natuur produceert nu eenmaal niet volgens een lastenboek.
🦌 Maar wat is dan gekweekt wild?
Daarnaast bestaan er dieren die we traditioneel met wild associëren, maar die onder gecontroleerde omstandigheden worden gehouden of gekweekt.
Voeding, leefomgeving en groei kunnen daarbij veel sterker worden gestuurd. Vaak worden de dieren ook op een bepaalde leeftijd of bij een bepaald gewicht geslacht.
Het grote voordeel daarvan is voorspelbaarheid.
De stukken hebben een vrij constante omvang, de structuur van het vlees is gelijkmatiger en ook de malsheid is veel beter voorspelbaar.
En laat daar geen misverstand over bestaan: dat kan uitstekend vlees zijn.
Het verschil zit voor ons vooral in het karakter.
🦆 Wilde eend is iets totaal anders dan gekweekte eend
Bij eend is het verschil bijzonder duidelijk.
Een gekweekte eend is doorgaans groter en vetter. Het vlees is relatief constant van structuur en het royale vetgehalte helpt bovendien tijdens de bereiding.
Een wilde eend heeft een compleet ander leven geleid. Ze heeft gevlogen, gezwommen en haar eigen voedsel gezocht. Daardoor is ze meestal kleiner, magerder en steviger van structuur, maar heeft ze tegelijkertijd een veel uitgesprokener smaak.
En precies daarom mag u een wilde eend niet zomaar behandelen als een gekweekte eend.
Een wilde eend goed dichtschroeien is een uitstekend begin, maar daarna kan een rustige, langere garing juist helpen om het stevigere vlees mals te krijgen.
Omdat het dier veel minder vet bevat, is het daarbij belangrijk dat het vlees tijdens die bereiding niet uitdroogt.
💧 Vocht toevoegen zonder het vlees te laten zwemmen
Een beetje extra vocht tijdens de bereiding van wilde eend of fazant is daarom helemaal geen uitzondering.
Dat kan uiteraard met een beetje fond, wijn of een andere vloeistof, maar er bestaan subtielere manieren.
Een van onze favorieten is om vochthoudende groenten mee te laten garen.
Groenten zoals ui, sjalot of wortel geven tijdens een langzame bereiding geleidelijk vocht af. Tegelijk geven ze hun aroma's af aan het vlees en vormen ze samen met de braadsappen een heerlijke basis voor de saus.
Ook fruit kan die functie vervullen. Denk bijvoorbeeld aan appel, peer of ander fruit dat mooi combineert met wild.
Zo voeg je niet zomaar vocht toe: je bouwt tijdens het garen ook smaak op.
🐦 Fazant: soms letterlijk gekweekt als een landbouwproduct
Fazant is nog zo'n interessant voorbeeld.
Wie door bepaalde streken in het buitenland rijdt, kan soms enorme aantallen fazanten op velden aantreffen. De dieren worden er op grote schaal gekweekt, bijna alsof het om een landbouwproduct gaat.
Ook dat vlees hoeft absoluut niet slecht te zijn.
Integendeel, het grote voordeel is opnieuw de regelmaat. De dieren hebben een vergelijkbare leeftijd, krijgen een gecontroleerde voeding en leveren daardoor een behoorlijk constant product.
Een werkelijk wilde fazant is een ander verhaal.
Het dier heeft veel meer bewogen en zelf zijn voedsel gezocht. Het vlees is doorgaans magerder en steviger en heeft meer karakter en een uitgesprokener smaak.
Ook een wilde fazant heeft daarom baat bij een aangepaste bereiding: eerst mooi aankleuren en vervolgens voldoende tijd geven om rustig te garen. Een beetje vocht of vochthoudende groenten tijdens de bereiding kan opnieuw een groot verschil maken.
🐗 Everzwijn: malser betekent niet automatisch beter
Ook bij everzwijn merken we het verschil.
Een filet van een echt wild zwijn uit onze regio kan bijvoorbeeld duidelijk steviger zijn dan everzwijnvlees dat afkomstig is van dieren die onder meer gecontroleerde omstandigheden leven en worden bijgevoerd.
In landen zoals Spanje komen dergelijke systemen voor. Door voeding en leefomstandigheden meer te sturen, kan men een gelijkmatiger en vaak malser stuk vlees verkrijgen.
Zet dat naast een everzwijn dat werkelijk vrij in onze natuur heeft geleefd en het verschil kan behoorlijk groot zijn.
Maar betekent dat dat het malste stuk automatisch het beste is?
Niet noodzakelijk.
Het gecontroleerde product biedt malsheid en consistentie. Het echt wilde everzwijn biedt een eigen structuur en een smaak die gevormd werd door zijn natuurlijke leefomgeving.
Het zijn twee verschillende kwaliteiten.
🦌 Hert: Nieuw-Zeeland tegenover echt wild
Hert is misschien wel het beste voorbeeld om te laten zien hoe goed gekweekt "wild" kan zijn.
Hertenvlees uit bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland staat bekend om zijn bijzonder constante kwaliteit. De dieren worden onder gecontroleerde omstandigheden gehouden en voeding, leeftijd en slachtgewicht kunnen veel beter worden beheerst.
Daardoor krijgt u telkens opnieuw stukken met ongeveer dezelfde omvang en structuur.
En vooral: het vlees is vrijwel altijd bijzonder mals.
Voor een professionele keuken is dat natuurlijk fantastisch. Wanneer een chef twintig identieke porties nodig heeft, is voorspelbaarheid een enorm voordeel.
Een hertenkalf uit de vrije natuur kan die uniformiteit onmogelijk bieden.
Het ene dier is het andere niet. Formaat, structuur, malsheid en smaak kunnen verschillen.
Maar ook hier krijgt u iets anders voor terug: het karakter van echt wild.
🔥 Niet alle wild bereid je op dezelfde manier
En hier wordt het echt belangrijk.
De uitspraak "wild is mager, dus wild moet je altijd kort bakken" is veel te eenvoudig.
Het hangt af van het dier én het stuk vlees.
Een volledige wilde eend of fazant heeft een andere structuur dan een bijzonder malse filet van reebok.
Een filet van reebok willen we juist kort bereiden. Goed aankleuren, de kerntemperatuur nauwlettend volgen en mooi rosé serveren. Laat u zo'n mager en mals stukje te lang garen, dan verliest u precies de eigenschappen die het zo bijzonder maken.
Bij een volledige wilde eend of fazant kan het tegenovergestelde gelden. Daar kan na het dichtschroeien een rustige, langere bereiding nodig zijn om de stevigere structuur mals te krijgen. Omdat deze dieren weinig vet bevatten, moet u tijdens die garing ook voldoende aandacht besteden aan het behoud van vocht.
Dat is misschien wel de belangrijkste les:
Er bestaat geen universele bereidingswijze voor wild.
👨🍳 Kijk naar het vlees, niet alleen naar het recept
Bij een heel uniform gekweekt product kunt u een recept relatief gemakkelijk herhalen. De volgende filet heeft ongeveer dezelfde omvang en structuur als de vorige.
Bij echt wild moet u wat meer koken met uw ogen en uw handen.
Hoe groot is het dier? Hoe mager is het? Hoe voelt de structuur aan? Welk stuk heeft u voor u?
Een kleine wilde eend kan sneller reageren dan een groter exemplaar. Een filet van de ene reebok kan net iets dikker zijn dan die van een andere.
Een recept blijft een uitstekende leidraad, maar bij echt wild is het product uiteindelijk de baas.
🍂 Dus... is gekweekt wild minder goed?
Absoluut niet.
Gekweekt wild heeft zelfs een aantal belangrijke voordelen. Het is constanter, vaak malser, uniformer van formaat en gemakkelijker voorspelbaar tijdens de bereiding.
Maar echt wild biedt iets anders.
Een dier dat vrij in de natuur heeft geleefd, zijn eigen voedsel heeft gezocht en voortdurend heeft bewogen, levert geen gestandaardiseerd stukje vlees.
Het levert een natuurproduct.
Soms iets kleiner. Soms iets steviger. Soms verrassend intens van smaak. En nooit helemaal hetzelfde als het vorige.
Voor sommigen is die variatie misschien minder gemakkelijk.
Voor liefhebbers van wild is het precies wat het zo bijzonder maakt.
Malsheid kunt u sturen. Uniformiteit kunt u kweken. Maar karakter? Dat laat zich veel moeilijker organiseren.
En precies daarom kijken wij bij Gustor ieder jaar opnieuw uit naar het moment waarop het échte wildseizoen begint. 🦌🦆🍂
