Beef Ribs au BBQ
Recette par le champion de BBQ Belge Dimitri Zetsche.
https://braaibbq.be/
Fournitures
Un fumoir ou un barbecue avec une installation indirecte à 110°C
Un pulvérisateur pour plantes avec de l'eau ou un autre spray de votre choix
Un couteau
Instructions
Contrairement aux côtes de porc, les côtes de bœuf ne doivent pas être dépouillées de leur peau. En effet, la viande d'une côte de bœuf se trouve sur l'os et non autour de celui-ci. Par conséquent, vous ne mordrez pas dans la peau.
Retirez les côtes de leur emballage et épongez l'excédent de sang avec du papier absorbant s'il y en a. Nous veillons également à ce qu'il y ait une belle surface de viande sur le dessus (côté viande). Enlevez l'excès de graisse et la membrane à l'aide d'un couteau.
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Nous allons maintenant nous assurer que les rubs vont bien adhérer à la viande. Pour ce faire, nous utiliserons un liant. Vous pouvez utiliser tout ce que vous avez sous la main, du moment que cela colle. Je frotte la viande sur toute sa surface avec une fine couche de Braai Red Sauce.
Nous allons frotter la côte de bœuf en commençant par le bas. Nous allons frotter la côte de bœuf en commençant par le bas, puis les côtés et enfin le dessus. Nous appliquons d'abord une couche de Steak & Burger Rub, puis de Beef Rub. Le Steak & Burger rub apporte une agréable saveur umami, tandis que le poivre puissant du Beef Rub donne une épice qui se marie bien avec la pureté d'une côte de bœuf (ou de grosses pièces de bœuf coriaces). La découpe du poivre dans le Beef Rub présente l'avantage supplémentaire d'obtenir une belle écorce pleine de saveur.
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Laissez les préparations sur la viande pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, vous pouvez vous assurer que votre barbecue est à bonne température. Nous augmenterons la température du barbecue en 2 étapes. Nous commençons à 110-115°C pendant les 2 premières heures afin que la viande puisse absorber suffisamment de fumée. Ensuite, nous augmenterons la température à 130-135°C. Une côte de bœuf devient tendre parce que le collagène, qui maintient les fibres ensemble, est transformé en gélatine. Pour cela, il faut du temps, de la patience et de la chaleur.
Placez les côtes de bœuf sur votre barbecue. Mettez le couvercle et laissez-les pendant la première heure. Au bout d'une heure, vérifiez si le mélange est déjà sec. Si c'est le cas, prenez le pulvérisateur pour plantes et vaporisez la côte. Dans le cas contraire, attendez encore un peu.
L'objectif de la pulvérisation est de mouiller le dos de la côte et de refroidir la surface. Cela permet à la fumée d'adhérer plus facilement, car la fumée a la propriété d'adhérer aux parties humides et froides. Ainsi, chaque fois que vous vaporisez, vous créez une base à laquelle la fumée peut adhérer. Répétez la pulvérisation toutes les 30-40 minutes.
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L'étape suivante consiste à envelopper les côtes de bœuf. Dans les barbecues, on ne travaille jamais en fonction de l'heure, mais seulement en fonction de signaux qui indiquent qu'il est temps d'envelopper les côtes.
La couleur de la viande est généralement un acajou foncé. Elle peut elle-même virer au brun très foncé, voire au noir.
La surface de la viande commence à s'humidifier, car la viande commence à transpirer son humidité. C'est ce que nous appelons la « stabulation ».
La stabulation commence généralement à une température comprise entre 71 et 75°C. Il s'agit d'une ligne directrice et non d'une certitude.
Si ces trois éléments sont présents, vous pouvez commencer à emballer. Vous pouvez le faire avec une feuille d'aluminium (Texas Crutch) ou avec du papier de boucherie. Le film ALU vous fera gagner du temps, car la viande sera cuite à la vapeur. Le papier de boucherie prend un peu plus de temps parce que le papier respire. La vapeur peut s'échapper et la fumée pénètre également à travers le papier jusqu'à la viande.
Pour une côte de bœuf, on ne met pas grand-chose dans le film. En général, il n'y a même rien. Mais si j'ajoute quelque chose dans le wrap, c'est du tallow de bœuf. Le tallow de bœuf est de la graisse de bœuf fondue pure. Placez la côte de bœuf sur un morceau d'ALU ou de papier de boucherie, versez un peu de tallow de bœuf dessus et refermez le wrap. Remettez ensuite les côtes dans le fumoir.
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Il vous faudra encore au moins une heure jusqu'à ce que la côte de bœuf soit complètement cuite. La côte est cuite lorsque vous pouvez piquer la viande avec un cure-dent et que votre brochette y glisse comme dans du beurre. Ce n'est qu'à ce moment-là que vous devez retirer les côtes du fumoir. Ensuite, vous devez laisser reposer les côtes pendant au moins une heure supplémentaire afin que tous les jus et les textures se fixent. Je retire la viande du wrap et je l'emballe avec du film alimentaire. Je place ensuite la viande dans un box isolant pour qu'elle ne perde pas trop de chaleur. Un long temps de repos ne peut que profiter au résultat final.
Ma préparation a duré environ 7 heures. En fonction du poids de la viande, de son épaisseur, de votre propre installation, etc., cette préparation prend en moyenne 6 à 8 heures.
Amusez-vous bien !
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